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1. 茶畑
さすきがあるここ静岡県島田市のあたりでは一年に4回お茶が取れます。それぞれ1番茶・2番茶…というような呼ばれ方をしますが、味も香りも成分ももっともすぐれているのははやり1番茶でこれが一般的にいう新茶と呼ばれるものです。春先に緑のじゅうたんのように鮮やかな新芽が生えそろう風景は圧巻です。
2. 摘採
一般的には伝統的な手摘みを思い浮かべられるかもしれませんが、機械化が進んだ現代で手で摘まれるお茶は1%程度といわれています。機械による摘採が浸透しており、最近では人間が運転をしてお茶を刈る「乗用型摘採機」が広く使われるようになっています。
3. 蒸し機・冷却機
まずはお茶に一気に蒸気を当てて蒸します。この工程の時間が長いものを「深蒸し煎茶」と呼んでいます。さすきではただ深く蒸すのではなく、味や色味は十分に出ても不要なえぐみや雑味までは引き出さない独自の「適蒸し」という蒸し加減に調節しています。
4. 葉打ち機
蒸したばかりのお茶は滴るほど水分を含んでいるため、まずは葉打ち機と呼ばれる機械で水分を飛ばしながら熱と圧力をかけてお茶を撚り(より)はじめます。お茶を作る工程のほとんどは「圧力をかけてお茶を撚り上げ、その時絞り出された水分を熱をかけて飛ばすことの繰り返しです。
5. 粗揉機
葉打ち機によって水分が減ってきた茶の葉にさらに熱と圧力をかけて撚っていきます。水分量が大きく変化するので味を左右します。さすきの粗揉工程の特徴は時間が短いこと。効率的に短時間で水分を取り除くことでおいしさを葉に閉じ込めることができます。
6. 揉捻機
お茶の製造工程の中で唯一熱をかけない工程です。この工程は大きく円を描くようにお茶を転がしながら、特に水分が取れにくい茎の部分の水分を乾燥するためにあります。
7. 中揉み機
揉捻機に入れたことによってお茶が塊になりがちになります。このまま次の工程に進むと塊の外側にばかり熱や圧力がかかってしまうので、いったんこの工程で塊を解きほぐすことで色鮮やかなお茶ができるようになります。
8. 中揉機
ドラム缶のような形の機械で、中にお茶の入った胴部分がぐるぐるとまわりながらお茶に熱風を当てながら乾燥させていきます。この機械までたどり着いたお茶はだいぶ水分が減っています
9. 精揉機
精揉機は洗濯板のような凹凸のある底面あるお茶に対して一定の方向に圧力をかけていく機械で、これによってお茶が細く撚り上がっていきます。この機械のあたりはだいぶいわゆるお茶のいい香りがし始めます。
10. 乾燥機
形の整ったお茶からさらに水分を取るためにオーブンのような機械にかけます。この工程まで終わったお茶を一般的に「荒茶」と呼びます。
11. 仕上げ機
荒茶には大きな葉から小さな葉、茎の部分や芽の部分、粉の部分など様々なサイズと色のものが混ざっています。それをサイズや色ごとに機械によって分けて大まかに見た目のそろったものに仕上げます。
12. 火入れ
店頭で小売りをするためのお茶はさらに細かくサイズや色を分けて見た目をそろえます。さらにコーヒーでいう焙煎にあたる火入れを行うことで、葉に微量に残っている水分を完全に乾燥しきって、香りよく風味豊かに、また保存のきく状態に仕上げます。
13. 包装・商品化
火入れを終えたお茶は、鮮度を維持する工夫を行った上で商品に応じた包装袋に封入されます。作りたての香りや風味はそのままに、店頭でお客様の手に取られる日を静かに待ちます。